Меню

Требования к качеству заправок

Оглавление:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2—3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3—4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки — 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1—3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная. Цвет — от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность — равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5—7 см и ох­лаждают.

Вопросы и задания для повторения

1. Вкаком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.Как снимают филе?

6.Как зачищают филе?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 10809 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Требования к качеству заправок

Соусы являются составной частью многих горячих и холодных блюд. Они делают пищу более сочной, благодаря чему она легче усваивается организмом.

В состав соусов могут входить яйца, жир, сметана и другие высокопитательные продукты, что повышает питательную ценность блюд.

Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по вкусу и внешнему виду блюда.

Соусы бывают горячие и холодные. Горячие соусы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, на молоке, сметане. С приготовлением молочных соусов вы знакомились в пятом классе.

К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки.

Требования, предъявляемые к качеству соусов и заправок.

Внешний вид: соусов и горчичной заправки — однородная масса без комков и крупинок; заправки салатной — неоднородная масса.

Цвет: соусов — белый, с желтоватым оттенком; заправки горчичной — желтоватый; заправки салатной — соответствует цвету растительного масла.

Вкус и запах: соуса сметанного — нежный, слегка кисловатый; соуса белого — мясной или рыбный, в зависимости от бульона, взятого для приготовления; заправок — острый, со специфическим запахом уксуса, растительного масла или горчицы (в горчичной заправке).

Консистенция: соусов — жидкой сметаны; заправки горчичной — густых сливок; заправки салатной — жидкая.

Приготовление соусов

Приготовление соуса сметанного

Инвентарь и посуда: сковорода, ложка, цедилка.

Норма продуктов (на 100 г соуса): сметана — 100, масло сливочное — 5, мука пшеничная — 5, соль — 1.

Пассировать муку до светло-кремового цвета (белая пассировка). Соединить ее с нагретой до кипения сметаной, добавить соль и варить 5-7 мин., непрерывно помешивая. Затем соус процедить.

Этот соус подают к различным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Полезно знать. Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы и др. медленными кругообразными движениями, расширяя круги.

Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне

Инвентарь и посуда: кастрюли — 2, сковорода, веселка.

Норма продуктов (на 100 г соуса): бульон рыбный — 110, маргарин столовый — 5, мука пшеничная — 5, лук репчатый — 2, петрушка (корень) или сельдерей (корень) — 1, масло сливочное — 3

Пассировать муку до светло-кремового цвета. В охлажденную пассировку влить 1/3 горячего рыбного бульона и тщательно перемешать веселкой. Постепенно влить остальную часть бульона. Полученный соус посолить и варить 40-45 мин, добавив коренья. Готовый соус процедить и заправить маслом.

Соус белый основной используют для приготовления больший* ства рыбных соусов с добавлением томата, яиц и лука.

Приготовление заправки горчичной

Инвентарь и посуда: миски — 2, ложка, венчик, цедилка.

Норма продуктов (на 100 г заправки): масло растительное — 40, горчица столовая — 10, уксус 3-процентный — 45, сахар — 5, соль — 1.

Растереть горчицу, соль и сахар. Влить, непрерывно помешивая, растительное масло (тонкой струей). Взбить полученную смесь. Добавить в приготовленную смесь уксус и процедить.

Горчичные заправки используют к рыбным и мясным блюдам.

Приготовление заправки салатной

Инвентарь и посуда: миска, ложка.

Норма продуктов (на 100 г заправки): масло растительное — 25, уксус 3-процентный — 75, сахар — 5, перец молотый — 0,2, соль — 2.

Растительное масло, уксус, молотый перец, соль и сахар хорошо перемешать, а перед употреблением взболтать.

Салатную заправку используют для заправки салатов, винегретов, а также холодных блюд из овощей, грибов и рыбы.

1. Какие бывают соусы и каково их значение в питании?

2. Как приготовить белую пассировку?

3. Для чего соус после приготовления процеживают?

4. Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении соусов?

5. С каким соусом отварная рыба будет иметь большую пищевую ценность — с майонезом или с белым основным (см. табл. 1)?

Заправка для салатов №758

Наименование блюда: Заправка для салатов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №758

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Вернуться в список блюд: СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Контроль АЗС: кто, что и как часто проверяет?

Розничная продажа топлива — крайне ответственный бизнес. Владелец АЗС обязан соблюдать не только требования к безопасности на объекте, но и поддерживать высокое качество реализуемой продукции, так как именно от него зависит имидж отдельной заправочной станции и всей компании в целом.

Органы контроля

За соблюдением установленных правил и норм отвечают плановые проверки. Они могут производиться рядом отдельных органов и служб:

  • Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии,
  • управлением Роспотребнадзора,
  • управлением полиции по борьбе с правонарушениями в сфере потребительского рынка,
  • управлением государственного пожарного надзора МЧС России,
  • министерством природных ресурсов.

АЗС, являющиеся частью крупного бренда, имеющего в активе широкую сеть автозаправок, подлежат дополнительной проверке на соответствие топлива установленным стандартам качества. Этим чаще всего занимаются сами представили бренда или отдельная организация, входящая в состав группы компаний.

Что проверяется

В связи повышенным вниманием к автозаправочным станциям со стороны большого количества проверяющих органов, список пунктов проверки достаточно обширен.

Проверке подлежат следующие категории:

  • Документация: организационно-правовая форма, наименование, адрес, перечень продукции, режим работы, данные о сотрудниках и ответственных за безопасность, информация о работе с ТРК, техпаспорта на установленное оборудование и нефтепродукты, инструкция действий при пожаре и наличие плана эвакуации, журналы учета и ремонта и прейскурант цен.
  • Инфраструктура: наличие необходимых дорожных знаков, качество дорожного покрытия, наличие резервуаров для сбора использованных для очистки материалов, качество уборки от снега и сухой травы, наличие и работоспособность освещения.
  • Порядок осуществления заправки: раздача нефтепродуктов через ТРК и МРК, порядок и очередность ТС, порядок работы заправщика при поставке топлива, своевременное использование и удаление песка при уборке пролитых продуктов, соответствие показаний приборов учета ТРК.
  • Дополнительно могут подлежать проверке: наличие телефонной связи, исправность громкоговорителя, порядок хранения спецодежды, наличие и расположение огнетушителей, состояние силовых щитков, состояние ТРК.

Это далеко не полный список пунктов, так как в большинстве случаев процедура и тщательность зависит исключительно от желания контролера.

Проверка качества топлива

Отдельно стоит обратить внимание на проверку качества топлива. В крупных компаниях за ее проведение отвечает отдельное подразделение (например, у ПАО «Газпром нефть» – это ООО «Газпромнефть-Лаборатория»).

Читайте так же:  Социальные пособия в австрии

Полноценная проверка топлива на соответствие стандартам химического состава производится в стационарных лабораториях. На получение подробных результатов в среднем требуется около 7 дней. Так как подобные темпы работы не могут обеспечить проверку абсолютно всех розничных точек, компании использую мобильные (выездные) лаборатории. Они оснащаются так называемыми экспресс-анализаторами, позволяющими за несколько минут с 95% вероятностью выявить несоответствие. В дальнейшем «подозрительные» образцы отправляются на полноценную проверку.

Ряд проверок имеет строго установленные сроки:

  • резервуары проверяются 1 раз в 5 лет,
  • дыхательные клапаны – 1 раз в 6 месяцев (летом и зимой),
  • устройства молниезащиты – 1 раз в год (перед грозовым сезоном),
  • электросеть – 1 раз в год,
  • ТРК – 1 раз в год.

Но в целом органы контроля предпочитают не афишировать свой приезд, осуществляя контроль всех вышеперечисленных аспектов работы не периодически, но с достаточной частотой, чтобы выявить нарушения.

Что касается внутренней проверки качества топлива структурным подразделением, то в компаниях, ответственно подходящих к работе и собственному имиджу, они производятся ежемесячно. При этом визит проверяющего, чаще всего, происходит внезапно, а пробы берутся из каждого резервуара АЗС. Что позволяет моментально отслеживать отклонения от требований и поддерживать общее качество продукции на высоком уровне.

Требования к качеству заправок

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем

Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Однородная застывшая масса

Технологический процесс приготовления, кулинарное

использование соусов на растительном масле

Причины возникновения дефектов в соусе «Майонез», приводящие

к снижению его качества и способы их устранения

Условия приготовления и хранения

1. Расслоение эмульсии.

1. Масло очень теплое (расслаивается при приготовлении).

2. Масло очень холодное (затрудняет эмульгирование).

3. Хранение соуса под действием яркого света (окисление жира).

4. Хранение при температуре выше 20С.

5. Хранение при температуре ниже -15С (замораживание дисперсионной среды приводит к разрушению эмульсии).

1,2. Оптимальная температура масла 16-18С.

3. Хранить в темном месте.

4,5. Хранить при температуре 4-8С.

Для восстановления эмульсии соуса растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Технологический процесс приготовления заправок

Технологическая схема приготовления соусов на уксусе,

их кулинарное использование

Требования к качеству соусов на уксусе

Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности  оранжевый жир.

Овощей и пряностей.

Полужидкая, овощи  мягкие, но не переваренные.

Натертый хрен равномерно распределен в воде

Густая, хрена – хрустящая.

3.Организация технологического процесса варки круп, бобовых и макаронных изделий.

4.Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

При приготовлении и оформлении блюд следует учитывать:

соблюдение национальных традиций;

свободное размещение изделия и украшение.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе

в холодном цеху

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию холодных цехов.

холодный цех должен иметь отдельное помещение;

в цехе не должно размещаться тепловое оборудование;

желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой;

необходимо сократить количество ручных операций;

цех должен быть хорошо оснащен оборудованием и инвентарем;

строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий;

строго соблюдать сроки хранения продуктов;

строго соблюдать правила личной гигиены.

Технологический процесс приготовления салатов и винегретов

Общие правила приготовления и подачи салатов

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

Из совершенно целых овощей и трав.

Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть четвертая.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и про­тертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Соусы промышленного производства

Большинство соусов промышленного производства относят­ся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Юж­ный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холод­ных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширять ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яб­лок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добав­ляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.

Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.

Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.

В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.

Читайте так же:  Увольнение генерального директора ооо запись в трудовой книжке

Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.

Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.

Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.

Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.

Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

Заправка штрафами. Треть автозаправок закроется

Треть мелких автозаправок, не входящих в крупные сети АЗС, не справится с новыми требованиями по качеству топлива, которые предложило правительство РФ, и уйдет с рынка.

Правительство намерено ужесточить контроль за торговлей нефтепродуктами, в результате чего с рынка может уйти треть автозаправок, не входящих в крупные сети. Владельцам АЗС придется вкладываться в создание лабораторий для проверки топлива, создавать условия для его правильного хранения, содержать в штате соответствующих специалистов. Дополнительные затраты для компаний могут составить около 10 млн рублей на каждую АЗС, которой располагает компания. У небольших фирм — владельцев АЗС нет на это денег.

«Биовитруму» стало тесно. Компания собирается в 1,5 раза увеличить выручку за счет экспорта

АЗС не могут контролировать бензин

В 2017 году должен быть принят разработанный правительством РФ законопроект, ужесточающий требования к производителям и продавцам всех видов топлива: автомобильного и авиационного бензина, дизельного и судового топлива, топлива для реактивных двигателей и мазута.

Законопроект предусматривает увеличение штрафов для нарушителей топливного техрегламента — вплоть до 1% от годового денежного оборота компании. Сейчас максимальный штраф для АЗС или производителей топлива составляет 300 тыс. рублей. За повторное нарушение новый законопроект предусматривает штраф 2 млн рублей, конфискацию всего топлива и запрет деятельности на 3 месяца.

Необходимость навести порядок с топливом назрела давно, но избавиться от заправок–нарушителей почти невозможно, говорят участники рынка.

«Отдельная АЗС объективно не способна должным образом контролировать качество топлива по всем показателям — например, обнаружить нарушения по наличию серы в топливе. Для этого на заправке должна быть лаборатория и специалисты, которые будут проводить соответствующие анализы. Стандартная лаборатория стоит от 1 млн евро. Крупная сеть или вертикально интегрированная нефтяная компания (ВИНК. — Ред.) может себе позволить ее приобрести, а мелким игрокам такие затраты не по карману», — говорит первый заместитель генерального директора ООО «ПТК» Леонид Чурилов.

Оптимизм в режиме «турбо». Власти Петербурга вдвое повысили прогноз производства автомобилей

На одной из заправок, не входящей ни в какие топливные сети, корреспонденту «ДП» сообщили, что качество топлива проверяют по сертификатам, которые предъявляют поставщики. На анализ в лабораторию владелец АЗС отправляет топливо, только когда готовится к плановым проверкам Росстандарта. «Насколько мне известно, владельцы не планируют покупать собственную лабораторию», — сообщил представитель АЗС.

Мелкие торговцы уйдут

Закупать собственную лабораторию стоит в том случае, если в сети не меньше 10 АЗС. Более скромные сети могут заключать договоры на проверку топлива со сторонними лабораториями. Годовое обслуживание одной АЗС при ежедневной проверке всех видов топлива, которым она торгует, обойдется в 5–7 млн рублей.

Затрат требует и оснащение заправки оборудованием с соблюдением всех новых правил торговли топливом. Сейчас мелкие торговцы недостаточно вкладываются в ремонт и чистку механизмов для розлива, резервуаров для хранения топлива. Интернет–форумы полны историй от автовладельцев, заправлявшихся на АЗС мелких областных торговцев бензином и дизелем. Например, о том, что на таких АЗС то и дело выходят из строя колонки и отваливаются от разливочных шлангов пистолеты.

По оценке участников рынка, в целом в пересчете на одну АЗС единовременные дополнительные затраты для компаний, которым придется приводить свои заправки в соответствие требованиям закона о торговле топливом, составят около 10 млн рублей.

Не менее 30% мелких АЗС не осилят затрат и будут вынуждены уйти с рынка. Частично их место займут сетевые АЗС и ВИНК. «Но в какую–нибудь удаленную деревню, где закрывшаяся заправка была единственной, сетевики не пойдут», — признает руководитель Федерации автовладельцев России Сергей Канаев.

Непосильные штрафы

Первоначально чиновники предлагали более серьезный размер штрафа за торговлю некачественным топливом — 15% от годового оборота компании. Но под давлением бизнес–сообщества штраф сократили до 1%.

Впрочем, и такая величина будет существенной даже для крупных игроков, признают участники рынка. Например, если такое взыскание получит ООО «Петербургская топливная компания» (располагает сетью из 155 АЗС в Петербурге и Ленобласти), то оно поглотит почти всю чистую прибыль этого предприятия, или 10% денежных средств компании. А более мелким игрокам, таким, например, как сеть «Линос» (около 20 заправок), придется расстаться со всеми денежными средствами на балансе, чтобы уплатить штраф.

Риск быть наказанным у автозаправочных станций весьма высок, отмечает президент Нефтяного клуба Санкт–Петербурга Олег Ашихмин. По его словам, оператор АЗС, принимающий топливо, обычно не может достоверно убедиться в его качестве. Он может произвести только визуальный контроль проб, забираемых из прибывшего на станцию бензовоза. Но бывает так, что прибывшее топливо отклоняется от стандарта по некоторым параметрам на один или два пункта. Как правило, это не критично, но оператор АЗС не может этого установить. И если придет проверка, то вся сеть АЗС будет оштрафована. Причем штраф будет начислен не на оборот отдельной заправки, а на совокупный оборот всей сети.

Нелегалы вне контроля

По подсчетам Росстандарта, в среднем по России 21% производителей и продавцов топлива нарушают требования по физико–химическим показателям топлива, то есть фактически торгуют фальсификатом, отмечает руководитель Северо-Западного межрегионального территориального управления Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Андрей Челышев.

Такие случаи почти исключены в Петербурге и Москве, но в 100 км от столиц до 80% бензина и дизеля на АЗС — это фальсификат. Причем в основном нарушения обнаружены на независимых заправках, то есть не входящих в крупные сети.

Впрочем, ужесточение контроля на топливном рынке никак не отразится на деятельности нелегальных заправщиков, которые занимают в России 30–50% рынка, утверждают эксперты. Дело в том, что Росстандарт проверяет только торговые точки, которые официально числятся АЗС. Контролеры не следят за игроками черного рынка, продающими топливо с бензовозов на трассах, из контейнеров, на ведомственных автобазах. В среднем на такой рынок приходится около 10% оборота топлива Петербурга, а летом, по оценке Леонида Чурилова, его доля возрастает до 30%. Оценить качество топлива у таких торговцев никто не пытался, но, скорее всего, нарушений там больше, чем у легальных продавцов, предполагают эксперты.

Что попало в бензобак

Изменить ситуацию на российском топливном рынке правительство пытается давно. Как рассказал и. о. руководителя Северо-Западного межрегионального территориального управления Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) Андрей Челышев, в 2015 году с участием Генеральной прокуратуры РФ по всей стране была проведена масштабная проверка — более 3,7 тысячи организаций. В 42,5 процента случаев были выявлены регламентные нарушения в части физико-химических показателей (ФХП), непосредственно влияющих на работу двигателя транспортного средства и экологическую безопасность выхлопа — примерно в 20 процентах случаев. Через год новая проверка показала, что доля нарушений в этой части снизилась на четверть, а регламентных нарушений — почти вполовину, до 25 процентов. Однако затем санкции Росстандарта «забылись», и в 2017 году нарушения были найдены у 40 процентов проверенных АЗС.

Повлиять на недобросовестных заправщиков предлагается на федеральном уровне — установить оборотный штраф за нарушение ФХП в размере до одного процента от выручки «провинившейся» АЗС за год, а также приостанавливать ее деятельность. При этом, по словам Челышева, уже инициированы изменения в законодательство, которые позволят предварительную оценку качества топлива проводить с помощью экспресс-анализаторов прямо из заправочных «пистолетов», а кроме того, сделать проверки внезапными.

— Плановые проверки только отвлекают человеческие ресурсы и деньги, — поясняет Челышев. — Трудно не подготовиться, если знаешь о визите контролирующих органов заранее.

Однако АЗС — это лишь конечная точка технологической цепочки производства и реализации топлива. Можно ли накладывать все обязательства по соблюдению его качества только на «человека с пистолетом»? В рамках Таможенного союза разработан, к примеру, технический регламент требований к качеству топлива, однако нет нормативов на процессы его хранения и реализации. Правда, в России существуют правила технической эксплуатации нефтебаз и АЗС, а также ГОСТ на хранение топлива, который подразумевает, к примеру, своевременную очистку танков. При этом нефтебазы имеют право указывать в своих нормативных документах параметры, указанные в документах завода-изготовителя, то есть им самим контроль качества просто не нужен.

А еще слабым звеном в цепочке «нефтебаза — АЗС» может являться перевозчик, который не несет никакой ответственности за доставку своего груза и может по пути подменить товар. И по-этому с легальной нефтебазы на легальную заправку может приехать «левый» бензин. Качественное топливо будет продано по цене ниже рыночной на «серой» заправке, вертикально-интегрированные нефтяные компании и сети АЗС несут репутационные риски, а государство недосчитается акцизов на нефтепродукты. Поэтому если некачественное топливо было выявлено, нужно идти по цепочке «заправка — доставка — база» и наказывать всех, считает вице-президент Нефтяного клуба Санкт-Петербурга Леонид Чурилов, как это сделано на алкогольном рынке. Кроме того, необходимо составить реестр всех объектов, которые участвуют в обороте топлива.

Читайте так же:  Возможно ли вернуть права после лишения за пьянку

Способствовать выявлению таких связей, кстати, могли бы и сами автомобилисты — по закону они имеют право затребовать пробу топлива на анализ. Вот только стоит такая «услуга» от семи тысяч рублей. И если гражданин не готов вынуть эту сумму из своего кармана, то можно обратиться к общественной организации — созданные специально для защиты прав потребителей, они имеют право обращаться в контролирующие органы. В этом случае очень поможет экспресс-анализатор: есть отклонения — в дело включается лаборатория, нет — проверка прекращается.

Частью решения могла бы стать и борьба с «серыми» заправками. Большинство водителей грузовиков знают, где на трассе можно заправиться прямо из бензовоза, в ночное время такие «точки» даже подсвечивают особым образом. Но дизельное топливо по цене 30 рублей — это нонсенс. Почему государство это допускает?

— Государство должно усовершенствовать функцию регулятора, — считает Андрей Челышев, — иначе рынок будет работать на мошенников. В 2001 году Джордж Акерлоф получил Нобелевскую премию за доказательство того, что неопределенность качества — это рыночный механизм, в результате действия которого плохие товары вытесняют хорошие.

Однако у проблемы есть еще один немаловажный аспект, и затрагивает он в первую очередь малопривлекательные для бизнеса территории. Единичные заправки в небольших населенных пунктах часто живут как раз за счет маржи между ценой менее качественного топлива и покупательной способностью населения. Когда Росстандарт начнет внезапно проверять, штрафовать, а то и закрывать такие АЗС, качество топлива повысится. Но пострадает в конечном счете потребитель. Если учесть, что в России примерно 22-24 тысячи заправок и около 15-16 тысяч из них, то есть 70 процентов рынка, — так называемые одиночные, то масштаб проблемы очевиден. Однако решать ее надо, ведь топливо — это безопасность не только автомобилей, но и самолетов.

По мнению руководителя Федерации автовладельцев России Сергея Канаева, мог бы сработать принцип «Разделяй и властвуй!». Торговцев некачественным товаром можно выдавить с рынка, введя рейтинг звездности автозаправок. Разработана даже методика добровольной сертификации качества сервиса на АЗС, до конца года его планируется утвердить в качестве национального стандарта «Станции (комплексы) автозаправочные. Оценка качества сервиса», одним из ключевых критериев которого должна стать предварительная проверка качества топлива Росстандартом, а в дальнейшем — такие же ежегодные проверки в течение трех лет. Отмечать заправки неким специальным знаком предлагается на онлайн-картах. Все эти меры, по мнению Канаева, будут способствовать естественному выдавливанию с рынка недобросовестных торговцев топливом, а контролирующим органам позволят проводить более эффективные рискоориентированные проверки, которые сэкономят немалые бюджетные средства.

Требования к качеству и сроки хранения заправочных супов

Требования к качеству и сроки хранения заправочных супов

Сроки и условия хранения

Капуста-соломка или шашки, остальные овощи как капуста

Мягкая, не переваренная.

В меру соленый, кисло-сладкий вкус, без привкуса сырой свёкла

Не более 2 часов, на мармите

Щи из свежей капусты

Сохраняется в соответствии с нарезкой

Мягкая, не переваренная

Бесцветный или слегка коричневый

В меру соленый, сладковатый вкус, с ароматом пассированных овощей, в меру солёный без запаха пареной капусты

Не более 2 часов, на мармите

Щи из кислой капусты

Сохраняется в соответствии с нарезкой

Кореньев и лука мягкая, капуста – слегка хрустящая.

Бесцветный или слегка коричневый цвет

В меру соленый, кисло-сладкий вкус, с ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности

Не более 2 часов, на мармите

Щи зелёные из протёртой зелени

Масса однородная, без комков заварившейся муки, на поверхности блёстки жира

Пюреобразная, слегка вязкая консистенция, картофель разварившийся

От тёмно-зелёного до оливкого цвета.

В меру соленый, слабокислый вкус, с ароматом шпината и пассированного лука

Не более 2 часов, на мармите

Сохраняется в соответствии с нарезкой

Крупа хорошо разварена, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие

Бульон прозрачный или слегка мутный

Вкус острый, в меру солёный, с ароматом огуречного рассола

Не более 2 часов, на мармите

Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. форма нарезки сохранена

Лимон без кожицы

Мясные продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие

Бульон мутный от томата и сметаны

В меру соленый, острый Вкус с ароматом каперсов, пассированного лука и огурцов.

Требования к качеству заправок

Главная Товароведение Горячие рыбные соуса и заправки

Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 суток.

Читайте так же:

  • Как получить налоговый вычет за квартиру 2012 Налоговый вычет при покупке квартиры: рассчитываем по-новому Став счастливым обладателем квартиры, нет-нет да и задумываешься о немалых потраченных средствах. А ведь часть из них можно вернуть, получив имущественный налоговый вычет (подп. 3-4 п. 1 ст. 220 НК РФ). В 2013 году были внесены […]
  • Приказ 6 министерства финансов днр Министерства и ведомства Донецкой Народной Республики Глава Донецкой Народной Республики Пушилин Денис Владимирович адрес: бул. Пушкина, 7 б, г. Донецк адрес: бул. Пушкина, 7б, г.Донецк Омбудсмен - Морозова Дарья Васильевна адрес: б-р Пушкина, 34, 5-й этаж, каб. 504, г. Донецк тел: […]
  • Заявление на замену удостоверения тракториста Datalife Engine Demo Перечень и требования к документам для получения удостоверения тракториста Лицо, желающее сдать экзамены на право управления самоходными машинами соответствующей категории, представляет в органы Гостехнадзора: 1. документ, удостоверяющий личность; 2. заявление по […]
  • Как уплатить штраф в пфр Штраф за несдачу отчетности СЗВ-М и РСВ-1 По завершению каждого отчетного и расчетного периодов страхователь в обязательном порядке должен предоставить в ИФНС необходимый расчет по форме РСВ-1. Если по каким-либо причинам отчетность будет не сдана, главой 34 НК РФ предусмотрена […]
  • Оформить визу в китай во владивостоке Оформление визы в Китай С 2 апреля 2018 г. для оформления туристической визы в КНР необходимо предоставить полис медицинского страхования, покрывающий весь период поездки (оригинал или ксерокопия). Общее описание виз, общая информация: Для пребывания в стране по списку в составе группы […]