Меню

Чепурной ип товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Оглавление:

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

* страна происхождения товара;

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий.

В супермаркете ОАО «Продтовары» было проанализировано качество предлагаемого ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий по таким показателям, как масса нетто, качество упаковки и маркировки. Нарушений требований нормативным документам не установлено.

В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Протовары» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому — невостребованность данной продукции.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют «образ» товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Свойства и характеристика пищевых продуктов, содержащих сахар. Использование заменителей сахара — ксилита и сорбита. Структура и потребительские качества мармелада. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мармелада.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Важнейшими физико-химическими показателями качества мармелада являются: влажность, массовая доля редуцирующих сахаров, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот.

Физико-химические свойства мармелада показаны в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели мармелада

Норма для мармелада

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более

Общая кислотность, градусы

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98.

К экспресс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава мармелада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно использовать при определении состава мармелада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества мармелада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён.

В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества.

Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества.

Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ.

Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту.

В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.

О пользе мармелада и его вреде, можно со всей ответственностью говорить, что пользы при его употреблении, несомненно, больше. Мармелад из натуральных ингредиентов способен принести только здоровье и приятные моменты.

Так же мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа.

В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1) рассмотрен ассортимент и значения для питания мармелада;

2)рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества мармелада, так же их характеристика. Установлено что мармелад содержит большое количество углеводов и некоторых минеральных веществ и почти не содержит белков и жиров.

3)рассмотрены формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада, на стадиях технологического цикла.

4) рассмотрены виды, формы и средства товарной информации, информации для идентификации мармелада.

Выяснили, что главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой. Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа.

Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке.

5)рассмотрена характеристика методов определения показателей качества мармелада.

Установили что оценка качества мармелада проводится в соответствии с ГОСТ 6442-89 для мармелада. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Список использованных источников

1 ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

2 Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: Питер, 2004.- 480 с.

3 Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров».- Могилев: УО МГУП, 2009.- 120 с.

4 Материалы с сайта www.znaytovar.ru

5 Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ Л.С. Микулович. — 3-е изд., испр.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.- 416 с.

6 Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов.- М.: Издательство НОРМА, 2000.- 283 с.

7 Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений/ Алла Владимировна Рыжакова.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 224 с.

8 Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика: монография/ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

9 Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2007.- 275 с.

10 СТП СМК 4.2.3-03-2010 «Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов».

11 СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

12 Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2002.- 416 с.

13 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарин К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров./ Серия «Учебники, учебные пособия».- Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 544 с.

14 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарин К. Р. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.- 224 с.

Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы

появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность

является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка

на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция

появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция

наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах

являются результатом использования низкокачественного сырья.

Формы товарной информации на примере мармелада желейного резного «Лимонный».

Рисунок 1 — Формы товарной информации

На каждой упаковочной единице (коробках, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну)

Изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра;

— товарный знак изготовителя( при наличии);

— состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

— пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

— условия хранения (если они отличаются от обычных);

— дата изготовления и\или срок годности, хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации;

— штриховой идентифицированный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

— содержание (расчётное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчёте на сахарозу);

— суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не боле, 30 г.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)?С и относительной влажности воздуха (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не более 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

— 2 месяца — для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового; желейного и желейно- фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;

— 3 месяца — для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

— 1,5 месяца — для мармелада желейного формового на арганоиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярин;

— 15 суток -для весового и фасованного в коробки;

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров — файл n1.doc

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; П. М. Даръенко — кандидат биологических наук, доцент.

Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая] корпорация «Дашков и К°», 2005. — 416 с.

В учебнике дается полная характеристика и особенности класси­фикации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие V сохраняющие их качество.

Впервые приводятся методологические подходы к проведению экс­пертизы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов.

Для студентов, изучающих дисциплину «Товароведение и экспер­тиза продовольственных товаров»,-‘а также для аспирантов, исследовате­лей и широкого круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых Сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптималь­ное соотношение основных питательных веществ -— углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей раз­личных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребно­сти в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они ком­пенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пю­ре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют приме­нять их для экспедиций и армейских пайков, туристических похо­дов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длитель­ные физические нагрузки.

Группа кондитерских товаров включает в себя следующие

1. Крахмал и крахмалопродукты.

15ВМ 5-94798-617-5

  1. Сахар и сахарозаменители.
  2. Мед и искусственный мед.
  3. Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-
    порошок, какао-напитки).
  1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем,
    повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила и настиль­
    ные изделия).
  2. Сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты,

ирис, драже).

  1. Мучные кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье,
    пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные).
  2. Восточные сладости.

В кондитерской промышленности в 2001 году, как и в 2000 году, рост объема производства обусловлен возросшим спросом по­купателя на отечественную продукцию как более дешевую и каче­ственную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпус­каемой продукции в сторону производства более дешевых изделий: карамели, мучных кондитерских изделий, сладкой плитки и др.

Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в услови­ях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозит­ся как из стран СНГ, так и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и поя­вилось много новых видов кондитерских товаров. В результате это­го возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, вы­работанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции, прежде всего, необходимо про­вести идентификационную экспертизу и установить, к какой товар­ной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени храни­лось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отра­жаются на показателях качества и т.д. На все эти вопросы можно ответить, только проведя всестороннюю экспертизу качества того или иного кондитерского изделия.

Поэтому в данном учебнике рассматриваются как товаровед­ные вопросы, связанные с изучением факторов, формирующих и сохраняющих качество того или иного кондитерского изделия, так и вопросы проведения всесторонней экспертизы.

Впервые автором систематизированы особенности подходов к экспертизе качества той или иной группы кондитерских изделий, приводится общая схема исследований, которую должен провести эксперт, чтобы достичь той или иной цели, которую он поставил. Поэтому данный учебник принципиально отличается от всех других ранее изданных тем, что наряду с проблемами установления ка­чества кондитерских изделий по стандартным показателям приво­дятся схемы проведения экспертизы качества отдельных групп кон­дитерских изделий и экспрессные методики проведения’экспертизы, не требующие дорогого оборудования и химреактивов.

Глава I Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и от­кладываемый в качестве резервного вещества, а также получаемый в виде продукта, представляет собой мелкие глобулы — зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения.

Читайте так же:  Налог 3ндфл за квартиру

Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, а также в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для про­мышленного получения крахмала человечество приспособилось ис­пользовать, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пше­ницы, риса, ржи.

Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и неко­торые углеводные продукты его переработки являются концентра­том энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов.

Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточных, за­рубежных странах его получают также из клубней маниоки (крах­мал тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал вырабатывают главным образом из кукурузы.

В России промышленное производство крахмала началось в начале XVIII века, когда около Петербурга была создана мастерская для выработки крахмала из пшеницы. Этот крахмал использовался для технических целей, в частности, при изготовлении хлопчатобу-

мажного полотна (для его шлихтования). В дальнейшем в качестве сырья для производства крахмала начали применять и картофель.

Адъюнкт Российской академии наук К. Кирхгоф в 1811 г. ус­тановил, что при гидролизе крахмала в присутствии кислоты (сер­ной и др.) получается сладкое вещество — сахар. Позднее К. Кирх­гоф открыл и ферментативный гидролиз крахмала (с помощью со­лода). Эти открытия имели важное научное и практическое значе­ние. На основании работ К. Кирхгофа уже в 1812 г. в Ярославской губернии впервые создается крахмало-паточный завод, в 1836 г.— большой паточный завод на Волге (близ Ярославля), который дли­тельное время был крупнейшим в мире.

В начале XX в. в России существовало до 2000 небольших за­водов, вырабатывавших крахмал почти исключительно из «артофе-ля. Из крахмала на ряде заводов изготовляли патоку и в небольших количествах другие крахмалопродукты, однако техническое осна­щение заводов было низким и поэтому общая выработка крахмала в 1913 г. составила всего 145 тыс. т.

В 30-х годах в Беслане (Северная Осетия) был выстроен и пу­щен в эксплуатацию крупнейший в стране крахмало-паточный ком­бинат, перерабатывающий кукурузу, и из общего количества крах-малопродуктов, вырабатываемых в стране на долю этого комбината, приходилась тогда до одной трети.

Значительная часть предприятий крахмало-паточной про­мышленности размещена в Ярославской, Рязанской, Ивановской, Горьковской и других областях средней зоны России. Много крах­мала вырабатывается на Северном Кавказе, а также имеются крах-мало-паточные предприятия в Белоруссии, на Украине, в прибал­тийских и других республиках СНГ. Размещение предприятий крахмало-паточной промышленности в значительной степени обу­словлено ее сырьевой базой. Предприятия, перерабатывающие кар­тофель, расположены преимущественно в средней и северной зоне, а кукурузу — главным образом в южной зоне России.

Кукуруза как сырье имеет большие преимущества по сравне­нию с картофелем. Она отличается высокой транспортабельностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие значительно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря этому кукурузоперерабаты-

вающие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатываю-щие — сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом потери сухих веществ у нее значи­тельно меньше (около 1%), чем у картофеля (17—22% сухих ве­ществ, растворимых в воде). Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях имеет большую потребительную ценность, чем кукурузный.

В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечи­вая ее высокое качество.

Основными потребителями крахмала являются: мясо-молоч­ная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и др.), пищеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, кар­тона и др.), медицинская промышленность и др., а также население, покупающее крахмал в розничной торговле.

Ассортимент модифицированных крахмалов, вырабатывае­мых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для конди­терских изделий, желирующий для производства мороженого, окис­ленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо-молочной и других отраслях промышленности.

Крахмал относится к товарам с неэластичным по цене спро­сом, т. е. объем его продаж мало зависит от уровня цен. В ряде про­изводств крахмал трудно заменить (например, картофельный крах­мал в гальванических элементах), а если и есть заменители, то все они значительно дороже (агар, агароид, химические препараты), поэтому большинство потребителей не отказывается от закупок крахмала даже при росте цен.

Сегодня производственный потенциал картофеле-крахмаль-ной отрасли России представлен 44 предприятиями общей мощно­стью 740 т сухого крахмала в сутки. Они размещены в 14 регионах (в 11 областях и 3 республиках). Основные мощности (60%) сосре-

доточены в 5 регионах: Брянской, Рязанской, Липецкой областях, Чувашской и Мордовской республиках.

Использование производственного потенциала предприятий по переработке картофеля на крахмал с 1991 по 1997 год снизилось с 62 до 8%, и в настоящее время этот низкий уровень сохраняется (см. табл. 1).

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

В учебнике дается полная характеристика и особенности классификации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие V сохраняющие их качество. Впервые приводятся методологические подходы к проведению экс­пертизы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов. Для студентов, изучающих дисциплину «Товароведение и экспер­тиза продовольственных товаров»,-‘а также для аспирантов, исследователей и широкого круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

Чепурной ип товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

В учебнике дается полная характеристика и особенности классификации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие V сохраняющие их качество. Впервые приводятся методологические подходы к проведению экс­пертизы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов. Для студентов, изучающих дисциплину «Товароведение и экспер­тиза продовольственных товаров»,-‘а также для аспирантов, исследователей и широкого круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

chepurnoy-i-p-tovarovedenie-i-ekspertiza-konditerskih-tovarov.zip (17.8 МБ)

Скачать с turbobit Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Чепурной И.П.

Скачать с турбобит учебное пособие «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» , в котором рассматриваются как товароведные вопросы, связанные с изучением факторов, формирующих и сохраняющих качество того или иного кондитерского изделия, так и вопросы проведения всесторонней экспертизы.
Впервые автором систематизированы особенности подходов к экспертизе качества той или иной группы кондитерских изделий, приводится общая схема исследований, которую должен провести эксперт, чтобы достичь той или иной цели, которую он поставил. Поэтому данный учебник принципиально отличается от всех других ранее изданных тем, что наряду с проблемами установления качества кондитерских изделий по стандартным показателям приводятся схемы проведения экспертизы качества отдельных групп кондитерских изделий и экспрессные методики проведения экспертизы, не требующие дорогого оборудования и химреактивов.
Учебник предназначен студентам, изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», будет полезен аспирантам, исследователям и широкому кругу читателей, интересующихся данной группой товаров.

Название: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
Автор: Чепурной И.П.
Год: 2007
ISBN: 5-91131-351-0
Язык: Русский
Качество: хорошее
Страниц: 416
Формат: PDF
Размер: 22.3 Мб

скачать dle 10.2 Авто Тюнинг кузова
Ключевые теги: документальные книги, pdf книги скачать, документальные книги скачать, документальные книги о войне, документальные книги скачать бесплатно, скачать книги по ремонту, документальные исторические книги, лучшие документальные книги

АНАЛИЗ РЫНКА Г. ВЛАДИВОСТОКА ПО АССОРТИМЕНТНОМУ РЯДУ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НА ПРИМЕРЕ КОНДИТЕРСКОГО ДОМА ООО «ВЕСЕНКА»

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Для их изготовления используют разнообразные виды сырья, применяются различные механические и термические способы обработки [1].

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 300 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения.

Рынок мучных кондитерских изделий г. Владивостока насыщен продукцией крупных и малых предприятий, выпускающих продукцию в небольших объемах. Одним из таковых является кондитерский дом ООО «Весенка», специализирующийся на выпуске тортов и пирожных. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4±2°С. от 6 часов для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками до 120 часов для изделий, содержащих сорбиновую кислоту, при наличии холодильника [2].

Торты и пирожные можно классифицировать по используемому полуфабрикату: песочные, слоеные, воздушные, заварные, крошковые полуфабрикаты, миндально-ореховые, вафельные, бисквитные и их производные: бисквитно-ореховые, шоколадные бисквитные и песочные, слоено-дрожжевые, воздушно-ореховое, песочно-творожные; а также по используемым начинкам: на основе суфле, мусса, фондов, геля, желе, творожные, йогуртовые, с взбитыми сливками, с фруктами, медовые, шоколадные.

Особенностью данного сегмента рынка кондитерских изделий является: повышенный спрос в зимний период и пониженный — в летний.

Целью работы является изучение технологических процессов производства тортов и пирожных на предприятии ООО «Весенка».

В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

– ознакомится с основными видами сырья;

– выявить особенности технологии производства тортов и пирожных;

– провести маркетинговые исследования предпочтений потребителей кондитерских изделий.

Кондитерский Дом ООО «Весенка» основан в 2002 году.

Изначально это было небольшое производство на площади 102 м 2 , трудовой коллектив состоял из десяти человек, первая партия продукции составила всего 86 кг. Сегодня кондитерский дом ООО «Весенка» выпускает около 100 наименований тортов и пирожных, печенье, рогалики, пряники, рулеты, слоеные изделия, пироги, восточные мучные изделия.Рецептуры традиционны, отличие лишь в том, что в них присутствуют пищевые красители, стабилизаторы, консерванты.

Наибольшим спросом пользуются бисквитные торты с белковым кремом, фруктами, а также торты, в начинках которых используются стабилизаторы: «Птичье молоко», пирожное «Мадлен» — творожно-сметанный крем с агаром, «Весенка»- конфитюр и взбитая белково-сахарная смесь, стабилизированная желатином. Причем пирожные, отличающийся меньшим размером и соответственно меньшей стоимостью имеют наибольший спрос.

Торты и пирожные, имеющие неправильную форму, поступают на приготовление крошкового пирожного — «Картошка», спрос на которые возрастает в осенне-зимний период.

Фирменными изделиями являются торт «Весенка» и пирожное «Мадлен», изготовленные на основе мусса с поверхностью из шоколадно-сметанного крема. Данные изделия являются визитной карточкой предприятия.

Руководство предприятия планирует переориентироваться на выпуск тортов с использованием мусса. Этот порошкообразный продукт хранится в прохладном месте 9 месяцев, прост в работе (все рецептурные компоненты взбивают 5-7 мин. и готовую массу используют в качестве наполнителя, прослойки или покрытия) [3].

На рынке кондитерских изделий была проведена сравнительная характеристика некоторых изделий по пятибалльной шкале. Результаты тестирования продукции показывают, что по органолептическим показателям исследованные образцы соответствуют технологическим требованиям (таблицы 1 и 2).

Сравнительная оценка пирожных разных производителей в баллах

Экспертиза кондитерских товаров и кофе

Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

по курсу «Товароведение»

Экспертиза кондитерских товаров и кофе

  • 1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения
  • 2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующиекачество. Требования к качеству. Дефекты
  • 3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
  • ЛИТЕРАТУРА
  • 1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения
  • Кофе возделывают в странах Латинской Америки, особенно в Бразилии (40% мирового производства), Юго-Восточной Азии и Африки. Потребление кофе на душу населения наиболее высокое в скандинавских странах и США — до 12-13 кг, в странах СНГ — менее 1 кг в год. Кофейные зерна собирают с растений двух видов: арабика и робуста. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский, африканский и азиатский. В каждой из этих групп есть высокоценные ботанические сорта кофейных деревьев, которые дают лучший вкусовой продукт. В РФ завозят кофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран. Сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Из органических кислот в кофе содержится хлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральный продукт можно отличить от кофе с цикорием или заменителей. Терпкий вкус кофе связан с высоким содержанием дубильных веществ. Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняют кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании несколько снижается. Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый без добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк, может возделываться плантационно. Кофе в зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. Кроме кофе в зернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе — это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразного состояния. Растворимый кофе бывает порошкообразный, в гранулах и в виде маленьких зернышек — агломерированный порошок. Два первых по качеству почти одинаковы, последний более приближен к натуральному кофе по аромату. В его составе 4% воды, 12% — сахаров, не менее 2,8% кофеина. Вкусовые его свойства менее выражены, чем в использованном сырье, в связи с потерей ароматических, дубильных и других веществ. Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта — это смесь натуральных кофейных зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сорта в зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый — путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлением цикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен 1-го сорта — не более 20% и цикория — не более 20%. Для получения натурального жареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80% кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают в сухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Не допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофе молотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета. Вкус и аромат кофе определяют органолептически: аромат — в сухом кофе и экстракте, вкус — только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметь ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкус жареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и аромат нормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запах не допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержание золы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого — степень помола. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде — за 30 секунд, в холодной — за 3 мин. Натуральный жареный кофе в зернах упаковывают в пакеты и коробки из полимерных или комбинированных материалов, в плотные бумажные коробки с влагонепроницаемым вкладышем массой нетто от 50 до 250 г, а также в фанерные или дощатые не более 25 кг. Жареный молотый кофе упаковывают в банки из белой или черной жести с плотно закрывающимися крышками, в банки из белой жести с фасовкой и закаткой под вакуумом и прокладкой алюминиевой фольгой под крышкой, в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, других материалов массой нетто от 50 до 200 г, а также в пакеты из полимерных и комбинированных упаковочных материалов массой нетто от 25 до 200 г. В маркировке кофе помимо обычных реквизитов (название товара, предприятия-изготовителя и т. п.) указывают состав кофе и способ приготовления. Как правило, более конкурентоспособным является не только высококачественный товар, а также на упаковке которого дано несколько способов приготовления напитка или они приведены, на 2-3 языках, показаны места и способы вскрытия упаковки, а красочный рисунок демонстрирует правила оформления кофейного стола. Это создает дополнительные удобства для покупателя и повышает спрос на товар. Хранят кофе в чистых сухих вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха при хранении кофе не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение возле отопительных приборов или канализационных труб. Высота установки ящиков на подтоварниках не более 8 рядов. Гарантийные сроки хранения кофе: жареного в зернах, в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с вложенными бумажными мешками в ящики — 3 мес.; молотого в мешках, пакетах из пленочных материалов, комбинированных банках — 3 мес.; в пачках из картона, пакетах из комбинированных термосваривающихся материалов, в металлических банках без вакуума — 5 мес. Заменители кофе натурального вырабатывают для определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет дорогостоящее привозное сырье заменить местным. Сырье для кофейных напитков: зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами, клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может вводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы. По рецептурному составу напитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.
  • Напитки последней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский, Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Кофейные напитки представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. Влажность готовой продукции 5%, при хранении — не выше 7%. Массовая доля экстрактивных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом. Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий — 82,5% экстрактивных веществ. Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка. Кофейные напитки упаковывают в коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина массой нетто до 300 г. Транспортной тарой являются ящики из разных материалов массой нетто до 25 кг. Условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе — 9 мес. Кофейные напитки, как и кофе натуральный, могут быть растворимыми. Для их приготовления сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют. Экстракт сушат на распылительных сушилках и фасуют по 50 и 100 г в жестяные банки. Растворимые кофейные напитки — это гранулированные порошки коричневого цвета, вкус и аромат — насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Продолжительность полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. — 2,5-3 мин. Помимо сухих растворимых напитков в торговую сеть поступают растворимые пастообразные напитки с содержанием 70% экстрактивных веществ. Это густая вязкая жидкость темно-коричневого цвета; для приготовления напитка на стакан горячей воды достаточно 0,5 чайной ложки. Экстракт упаковывают герметично в стеклянные банки массой нетто 330 г., срок хранения 2 года. Ассортимент растворимых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий растворимый, Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябиновый.
  • 2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующиекачество. Требования к качеству. Дефекты
  • Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полугвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушария после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей основы используют агар, агар из фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная). Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морской капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) — Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир — Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной — фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир — с начинкой. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, прав ильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки — не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.
  • Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные — не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения — 18 градусов (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы — 1 мес., заварной пастилы — 3 мес.
  • При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становиться твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.
  • 3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
  • К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия. Вырабатывают их из муки высшего и l-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. При приеме на хранение или реализацию печений, галет или крекеров учитываются следующие параметры: Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, без вмятин; поверхность ровная, с четким рисунком или проколами; цвет — равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса. Изделия должны быть хорошо пропечены, иметь хорошо выраженные, приятные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, погорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Пряничные изделия должны иметь правильную, не расплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Основной дефект при хранении пряников — высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность — с четким рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков, цвет — от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно. Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность.
  • При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий — характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом — микробиологические показатели.
  • Литература
  • 1. Справочник товароведа продовольственных товаров. т. 1-2. М.: 2000, 2001.
  • 2. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.
  • 3. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров. М.: 2005.
  • 4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

Подобные документы

Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме «Перекресток», направления совершенствования.

дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013

Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014

Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа [57,2 K], добавлен 30.11.2014

Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

курсовая работа [97,0 K], добавлен 16.04.2008

Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.

дипломная работа [625,1 K], добавлен 18.06.2014

Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе.

курсовая работа [1,0 M], добавлен 01.10.2014

Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа [313,3 K], добавлен 23.11.2015

Пищевая ценность, классификация, ассортимент и требования к качеству кофе натурального растворимого. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе. Отбор проб, товароведная характеристика образцов растворимого кофе, реализуемого в торговом предприятии.

курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.03.2015

Идентификация и фальсификация кондитерских товаров, особенности их качества. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий, его основные параметры. Барьеры входа на товарный рынок. Показатели цен, анализ объема производства. Масштаб и тип рынка.

курсовая работа [483,8 K], добавлен 13.05.2013

Изучение физико-химических и органолептических свойств кофе, потребительских предпочтений. Способы получения растворимого кофе-продукта. Анализ структуры ассортимента, особенностей упаковки, маркировки и хранения кофе. Факторы, формирующие качество.

курсовая работа [74,2 K], добавлен 26.11.2012

Товароведение и экспертиза кондитерских вкусовых товаров (стр. 5 )

Дегустационная карта оценки качества пива

Фамилия дегустатора ____________________________________________

Наименование организации _______________________________________

Наименование сорта пива

Наименование показателей качества

Суммарная оценка в баллах

Поправленная суммарная оценка с учетом снижения по показателям вкуса в баллах

Оценка в баллах

* для темного пива – солодовый вкус

Подпись дегустатора ______________________

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация пива.

2. Химический состав и пищевая ценность.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Показатели качества.

6. Характеристика медовых напитков.

Тема 15. Алкогольные напитки (метод кейс-стади)

Цель работы: изучить возможные виды и способы фальсификации алкогольных напитков.

Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия.

Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

Продукты винодельческой промышленности.

Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Водки и водки особые. Общие технические условия.

Водка. Правила приемки и методы анализа.

Водки для экспорта. Общие технические условия.

Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.

Изделия ликероводочные. Технические условия.

Вина игристые. Общие технические условия.

Вина столовые и виноматериалы столовые.

Изучить информацию, имеющуюся на этикетке, акцизной марке, контр этикетке, и сделать заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации водки.

Для установления качественной фальсификации ликероводочного изделия определить прозрачность, цвет, крепость ареометром, массовую концентрацию общего экстракта рефрактометрическим методом и массовую концентрацию сахара фотоэлектроколориметрическим методом (ГОСТ Р ).

Задание 3 (для самостоятельной работы).

Рассмотреть ситуационные задачи.

1. В магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл.

Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.

2. В магазине 20.12 текущего года проведена контрольная проверка полусладкого вина «Изабелла» и «Лидия», изготовленного – Черноморские».

Дата разлива вина в бутылки 0,7 л «Изабелла» 31.03, «Лидия» – 16.03. На момент проверки в наличии имелось 10 ящиков вина «Изабелла» и 7 ящиков – «Лидия». Отобраны пробы и отправлены на анализ в испытательную лабораторию.

Результаты лабораторного анализа: по органолептическим показателям вина соответствуют нормативным документам. Полнота налива бутылок «Изабелла» 0,697 л., «Лидия» – 0,698 л.

Показатели качества вина «Изабелла»: объемная доля этилового спирта 10,8%, массовая концентрация сахаров 36 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 7,4 г/дм3.

Вино «Лидия»: объемная доля этилового спирта 8,8%, массовая концентрация сахаров 30 г/дм3, титруемых кислот 8,4 г/дм3.

Укажите правила отбора проб и дайте заключение о качестве в

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация алкогольных напитков.

2. Химический состав.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Показатели качества.

5. Болезни, дефекты и недостатки вин.

6. Маркировка и хранение напитков.

Тесты по разделу 2

1) При производстве зеленого байхового чая отсутствуют операции:

2) Готовое пиво пастеризуют с целью:

1. придания стойкости

3. формирования вкуса и аромата

4. формирования окраски

3) В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные и …

4) К пряностям относят:

1. яблочную кислоту

5. лавровый лист

5) Поваренную соль, добываемую из соляных озер называют …

6) … усиливает в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения.

7) Важнейшим компонентом чайного экстракта являются дубильные вещества, эфирные масла, …

8) Основным сырьем для производства пива являются вода, дрожжи, солод и …

9) Оптимальной температурой для хранения пива является:

10) К крепким алкогольным напиткам относят:

11) Чай делят на байховый, прессованный, экстрагированный в зависимости от:

1. вида и размера чаинок

2. сырья и технологии переработки

3. потребительских свойств

4. цвета листьев

12) Требования по уровню содержания токсичных элементов в чае содержат показатели:

1. химической безопасности

3. пищевой ценности

13) Последовательность очередности подачи вин на дегустацию:

14) Последовательность операций при производстве черного байхового чая:

15) Недопустимые дефекты соков:

1. песчанистый осадок

2. привкус и запах спирта

3. расслоение сока

4. отделение мякоти

6. потемнение верхнего слоя

16) В основе деления минеральных вод на столовые, лечебно-столовые, лечебные лежит:

1. степень минерализации

3. степень обработки

4. химический состав

17) Пищевую поваренную соль классифицируют на каменную, самосадочную, выварочную, садочную по:

1. содержанию примесей

2. способу обработки

3. размеру кристаллов

4. способу производства

18) К ликеро-водочным изделиям относят:

19) По используемому сырью виноградные вина делят на сортовые и ….

20) Последовательность операций при производстве пива:

2. приготовление затора

4. получение солода

7. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению

Студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по одному из 20 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий следующим образом:

Начальная буква фамилии студента

Номер варианта контрольной работы

Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.

Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.

При подготовке контрольных работ полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических изданий и т. д.

Вместо контрольной работы студент имеет право выполнить реферат, который содержит углубленное рассмотрение какого-либо конкретного вопроса. Тема реферата обязательно должна быть согласована с преподавателем. Реферат, выполненный на самостоятельно выбранную тему, не зачитывается.

Примерный объем работы должен составлять 10-15 листов формата А4.

При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие правила:

– контрольная работа может быть представлена в рукописном виде или распечатана на компьютере на листах формата А4, помещенных в скоросшиватель;

– не допускается давать ответ путем прямого переписывания текста из литературных источников;

– страницы работы должны быть пронумерованы и иметь поля;

– вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом;

– текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются;

– завершает работу список использованных источников, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами:

– при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;

– при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.

– в конце работы указывается дата выполнения и ставится личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Проведите экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Поваренная соль. Значение в питании. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Состояние производства, реализации и потребления алкогольных напитков.

3. Проведите экспертизу конкретных безалкогольных напитков при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Минеральные воды. Классификация. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

2. Мармелад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Плодово-ягодные соки и напитки. Классификация. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретных изделий из группы сахаристых кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты.

3. Проведите экспертизу конкретных изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Крахмал. Строение и свойства. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты.

3. Проведите экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы

1. Алкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Сахар. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретных безалкогольных напитков при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Современное состояние и перспективы развития рынка слабоалкогольных напитков.

2. Шоколад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Конфеты. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретных изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Пиво. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Карамельные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретных безалкогольных напитков при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Крепкие алкогольные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Плодово-ягодные газированные напитки. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы

1. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава. Требования к качеству. Хранение.

2. Состояние производства, реализации и потребления кондитерских товаров.

3. Проведите экспертизу конкретных изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Приправы. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.

2. Пряники и вафли. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Состояние производства, реализации и потребления безалкогольных напитков.

2. Торты и пирожные. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Проведите экспертизу пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Заменители сахара. Характеристика. Основы применения. Роль в питании.

2. Вина виноградные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Болезни и дефекты.

3. Проведите экспертизу приправ при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы

1. Восточные сладости. Основные группы и ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Упаковка и хранение.

2. Вина виноградные. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.

3. Проведите экспертизу соков.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Халва. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Упаковка и хранение.

2. Спирт этиловый. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.

3. Проведите экспертизу кофе.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Драже. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Упаковка и хранение.

2. Характеристика разновидностей и сортов кофе натурального. Оценка качества сырого кофе. Дефекты кофе.

3. Проведите экспертизу чая.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Пути обогащения кондитерских изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности.

2. Кофейные напитки. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Условия и сроки хранения.

3. Проведите экспертизу шоколада.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

8. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту

Примерный перечень вопросов к экзамену

1. Сахар. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.

2. Сахар. Химический состав. Требования к качеству. Дефекты и хранение.

3. Экспертиза сахара (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

4. Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.

5. Сахаристые кондитерские изделия. Дефекты и хранение.

6. Сахаристые кондитерские изделия. Факторы, формирующие качество.

7. Крахмал. Факторы, формирующие качество сорта.

8. Крахмал. Строение и физико-химические свойства. Область применения.

9. Модифицированный крахмал. Виды. Свойства. Использование.

10. Экспертиза крахмала (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

11. Карамельные изделия. Оценка качества. Дефекты.

12. Мармелад. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

13. Пастильные изделия. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

14. Конфеты. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

15. Экспертиза сахаристых кондитерских изделий (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

16. Мёд. Виды. Факторы, формирующие качество.

17. Мёд. Дефекты и хранение.

18. Экспертиза мёда (НТД, методы отбора проб и оценка качества).

19. Шоколад. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.

20. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество.

21. Печенье. Классификация. Пищевая ценность. Оценка качества.

22. Торты и пирожные. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

23. Экспертиза мучных кондитерских изделий (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

24. Вкусовые товары. Химический состав и физиологическая ценность.

25. Классификация пряностей и приправ.

26. Поваренная соль. Способы получения и обработки. Оценка качества.

27. Пряности. Химический состав и пищевая ценность.

28. Экспертиза пряностей и приправ (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

29. Чай. Химический состав и пищевая ценность.

30. Чай. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.

31. Чай. Дефекты и хранение.

32. Экспертиза чая (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

33. Кофе. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

34. Кофе. Факторы, формирующие качество.

35. Безалкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество.

36. Экспертиза безалкогольных напитков (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

37. Минеральные воды. Классификация. Пищевая ценность.

38. Плодово-ягодные соки и напитки. Классификация. Пищевая ценность.

39. Плодово-ягодные газированные напитки. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

40. Алкогольные напитки. Классификация и пищевая ценность.

41. Крепкие алкогольные напитки. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

42. Вина виноградные. Классификация. Факторы, формирующие качество.

43. Вина виноградные. Химический состав и пищевая ценность.

44. Вина виноградные. Болезни и дефекты.

45. Игристые, газированные вина. Факторы, формирующие качество.

46. Экспертиза виноградных вин (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

47. Ликероводочные изделия. Классификация, пищевая ценность.

48. Пиво. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.

49. Пиво. Оценка качества. Дефекты.

50. Экспертиза пива (НТД, методы отбора проб, оценка качества).

Примерный перечень вопросов к зачету

1. Сахар. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

2. Крахмал. Состав и основные свойства. Показатели качества.

3. Мед. Ассортимент. Состав и свойства. Требования к качеству.

4. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Оценка качества.

5. Карамельные изделия. Классификация. Влияние основных технологических операций на качество изделий. Оценка качества. Дефекты.

6. Шоколад. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества.

7. Конфеты. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества.

8. Печенье. Классификация. Факторы, формирующие качество. Показатели качества.

9. Пряничные изделия. Виды и ассортимент. Показатели качества.

10. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.

11. Галеты, крекеры. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

12. Торты и пирожные. Виды. Показатели качества. Хранение.

13. Фальсификация кондитерских изделий. Средства и методы обнаружения.

14. Экспертиза кондитерских товаров. Порядок проведения.

15. Вкусовые товары. Значение в питании. Общая характеристика и классификация.

16. Чай. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

17. Чай черный байховый. Оценка качества. Упаковка и хранение.

18. Кофе. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

19. Кофе растворимый. Особенности технологии производства. Оценка качества. Хранение.

20. Пряности. Характеристика отдельных видов. Роль в питании.

21. Пряности. Классификация. Оценка качества. Хранение.

22. Приправы. Ассортимент. Оценка качества. Хранение.

23. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.

24. Минеральные воды. Классификация. Значение в питании. Оценка качества. Хранение.

25. Пиво. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

26. Алкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.

27. Ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Хранение.

28. Вина виноградные. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты и болезни вин. Хранение.

29. Способы фальсификации напитков и методы по ее обнаружению.

30. Экспертиза напитков.

9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

1. Рекомендуемая литература (основная)

1. Рыжакова и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

2. Чепурной и экспертиза вкусовых товаров. – М.: ИТК Дашков и К°, 2005.

3. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001.

4. , , Печникова продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. – М.: МЦФЭР, 2006

2. Рекомендуемая литература (дополнительная)

1. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб: Альфа, 2000.

2. ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. , Кругляков товароведение продовольственных товаров. – М.: ИТК Дашков и К, 2002.

4. Николаева экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.

5. Николаева потребительских товаров. – М.: Торговля, 1994.

6. Хлебников товаров (продовольственных). – М.: ТК Дашков и Ко, 2000.

9.2 Методическое обеспечение дисциплины

1. Методические указания для лабораторно-практических занятий.

2. Нормативные документы.

3. Рабочие тетради студентов.

4. Наглядные пособия.

6. Образцы товаров.

7. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению.

9.3 Словарь основных терминов

1. Нативный крахмал – крахмал, полученный промышленным или лабораторным методами, свойства которого условно принимают аналогичными свойствами крахмала, содержащегося в органах растений.

2. Крахмалопродукты – продукты, получаемые переработкой крахмала.

3. Модифицированный крахмал – крахмал со свойствами, направлению, измененными в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

4. Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

5. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами или медом, в котором массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида сока не менее 25-50%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

6. Мед цветочный – мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений.

7. Мед смешанный – естественная смесь цветочного и падевого меда.

8. Ректификованный этиловый спирт (спирт-ректификат) – этиловый спирт, получаемый ректификацией зрелой бражки.

9. Питьевой этиловый спирт – ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченный водой до крепости 95%.

10. Сивушные масла – отход брагоректификации, содержащий летучие примеси с большей, чем у спирта, температурой кипения.

11. Солод – зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов.

12. Коньячный спирт – полуфабрикат для производства коньяков; получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках.

13. Ароматный этиловый спирт – ректификованный этиловый спирт крепостью 75-80% с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.

14. Ароматизированное вино – приготовленное с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов. Разрешается использование сахара-песка иди сахара-рафинада.

15. Виноградное вино – напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

16. Столовое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

17. Столовый виноматериал – столовое вино наливом, предназначенный для разлива в потреб. тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

18. Водка – спиртной напиток, крепостью 38-45, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки адсорбентом с последующей фильтрацией.

19. Крепость – показатель, характеризующий объемную долю безводного спирта в изделии, выраженный в процентах.

20. Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами, пивных дрожжей.

21. Плодово-ягодный спиртованный сок – полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

9.4 Материально-техническое и информационное
обеспечение дисциплины

Средства, обеспечивающие освоение дисциплины, применяются в каждом ВУЗе индивидуально по усмотрению кафедры и преподавателя.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ
И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

В авторской редакции

Подписано в печать 28.05.2007 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 9 п. л. Тираж 100 экз.

Цена договорная. Изд. зак. № 64. Тип. зак. №
Издательство Российского государственного торгово-экономического университета
ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3, 125993

Читайте так же:

  • Срок действия справок об отсутствии судимости Справка о несудимости — срок действия справки об отсутствии судимости В наше время всё больше всевозможных организаций и предприятий требуют от уже работающих сотрудников и от тех, кто только поступают на работу, предъявить справку об отсутствии судимости. Но и это ещё не все случаи, […]
  • Заявление для акта разграничения Заявление на восстановление (выдачу дубликата) или выдачу новых технических условий, актов разграничения балансовой принадлежности и актов эксплуатационной ответственности для ранее присоединённых объектов электроснабжения к электрическим сетям Главная > Документ ЗАО «Нерюнгринские […]
  • Как возврат ден Как возврат ден Процедура возврата денежных средств Возврат Покупателю денежных средств осуществляется в случае отказа от заказанного товара в момент до или после его получения и производится наличным или безналичным платежом, в зависимости от того, какое платёжное средство было […]
  • Приказ минфина 27 Приказ минфина 27 Приказ Минфина РФ от 6 мая 1999 г. N 32н"Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Доходы организации" ПБУ 9/99" С изменениями и дополнениями от: 30 декабря 1999 г., 30 марта 2001 г., 18 сентября, 27 ноября 2006 г., 25 октября, 8 ноября 2010 г., 27 апреля 2012 […]
  • Образец отзыва требования Образец отзыва на требования кредитора Образец отзыва на требования кредитора В процессе начавшегося банкротства нет простых решений по возврату средств кредиторов. Только познакомившись с процедурами банкротства ближе можно осознать, что нужно трижды подумать, прежде чем давать деньги […]