Меню

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерский цех

С чего начать открытие кондитерской, востребованный ассортимент, какие документы нужны, требования к помещению, состав оборудования, расчет первоначальных инвестиций.

Кондитерская – это предприятие общественного питания, основную долю меню которого составляют сладости и выпечка. Почти все блюда готовятся здесь же, однако некоторые ассортиментные позиции могут быть покупными (например, плиточный шоколад). Кондитерские располагаются в стационарных помещениях, продукция в них реализовывается через прилавок.

Следует разделять аудиторию по категориям в зависимости от времени посещения заведения. В дневное и утреннее время это в основном будут офисные сотрудники, бизнесмены, люди профессий разъездного характера, кто решил перекусить во время работы. В вечернее чаще всего будут заходить те, кто направляется домой и желает прикупить десерт к ужину.

Примерные группы меню:

  • сладости;
  • выпечка;
  • напитки;
  • торты;
  • караваи;
  • печенья;
  • конфеты;
  • круассаны;
  • пирожные;
  • сладкие пироги;
  • булочки;
  • пряники;
  • пирожки;
  • сэндвичи.

В основном ассортимент составляет преимущественно выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги.

Требуемые документы

Организация кондитерского цеха потребует оформления ряда документов:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства санитарным правилам и нормативам;
  • санитарный паспорт объекта;
  • ассортиментный перечень производимой продукции (в качестве приложения к санитарно-эпидемиологическому заключению);
  • программа организации и проведения производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий;
  • сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов;
  • договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
  • заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности;
  • документы на ККМ – карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ;
  • согласованные рецептуры.

Оптимальная форма организационно-правовой собственности – общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения – УСН 15% (доходы минус расходы). ОКВЭД:

  • 55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
  • 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
  • 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.

Начать деятельность невозможно без подготовленного помещения, которое должно соответствовать требованиям СЭС предъявляемых для предприятий общественного питания.

Наиболее предпочтительные места для расположения кондитерского цеха: городские транспортные развязки, станции метро, торговые и бизнес-центры, помещения в непосредственной близости от зданий авто- и ж/д вокзалов, исторические районы крупных городов, популярные места среди туристов (если актуально для города), оживленные жилые кварталы.

Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено всё необходимое оборудование. Обязательно должны быть предусмотрены следующие рабочие зоны:

  • для обработки яиц;
  • для просеивания муки;
  • для замеса и брожения теста;
  • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
  • для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
  • для моечной посуды, тары, инвентаря;
  • приготовления отделочных полуфабрикатов;
  • отделки кондитерских изделий;
  • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
  • экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).

При этом общее количество помещений может быть всего 2-3.

Необходимое оборудование

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

  • просеивание муки;
  • приготовление (замес, брожение) теста;
  • разделка (формовка) изделий, выпечка;
  • оформление (отделка) кондитерских изделий;
  • приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения вышеперечисленных этапов требуется следующее оборудование:

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

· Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

· Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.

· Подключение слива в канализацию.

· Вытяжки с естественной вентиляцией.

· Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.

· Пол и стены с моющимся покрытием.

· Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

· Наличие входа и отдельного выхода из помещения.

· Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.

· Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.

· Журнал для инструктажа персонала.

· План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

· Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.

· Моечную для инвентаря, тары, посуды.

· Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).

· Моечную ванну для яиц.

· Отдел для выпекания.

· Отделки готовых изделий.

· Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Дата добавления: 2015-09-07 ; просмотров: 365 . Нарушение авторских прав

Требования надзорных органов к кондитерской

Объем требований надзорных органов к кондитерской зависит от ее размеров, объема выпускаемой продукции и ассортимента выпускаемой продукции. Но весь стандартный «джентльменский набор» требований контролирующих структур (причем, набор этот достаточно существенный) для «кондитерки» в формате мини и крупного предприятия будет одним и тем же и регламентируется одними и теми же нормативными актами.

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

  • Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
  • МЧС.
  • Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Основные регламентирующие документы

Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

  • Закон 5151-1 «О сертификации продукции и услуг»;
  • СНиП 2.04.01-85 — «Внутренний водопровод и канализация зданий»;
  • СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) — «Естественное, искусственное освещение»;
  • СНиП 23-03-2003 — «Защита от шума»;
  • СНиП 2.04.05-91 — «Отопление ,вентиляция и кондиционирование»;
  • СНиП 2.09.04-87 — «Административные и бытовые здания»;
  • СНиП 2.09.02-85 — «Производственные здания»;
  • ВНТП 02-92 — «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»;
  • СНиП 2.04.03-85 — «Канализация. Наружные сети и сооружения»;
  • ГОСТ 2874-82 — «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»;
  • СН 245-71 — «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий».

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении — этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное — лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

  • горячий цех;
  • склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
  • склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
  • моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
  • комната (бокс) для работы с наполнителями;
  • туалет с умывальником;
  • раздевалка для работников;
  • помещение для хранения отходов;
  • вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

  • печи (электро- и конвекционная);
  • устройство для замешивания теста;
  • холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
  • аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
  • миксер;
  • 4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
  • бисквитная машинка;
  • котел для приготовления кремов;
  • разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
  • миски, кастрюльки, ковшики;
  • весы;
  • стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

  • естественной инсоляции;
  • искусственного освещения;
  • комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

  • для замешивания теста;
  • разделки теста;
  • заварочном отделении и дрожжевом боксе;
  • в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

  • при температуре не выше +6 о С.
  • на расстоянии от стены от 0,5 м;
  • от пола — 0,25 м;
  • проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

  • кремовая при температуре +6 о С и ниже в холодильнике:
  • торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

  • Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
  • ИНН предприятия;
  • Его название и адрес.
  • ФИО и контактная информация первого лица.
  • Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

  • установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
  • обустроить пожарный выход из помещения;
  • разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
  • на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Читайте так же:  Требования к программной документации пример

Основные законодательные акты

  • ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
  • ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
  • Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
  • ПУЭ.
  • НПБ 104-03.
  • ППБ 01-03
  • СП9.13130.2009
  • ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

  • Обустраивать специальные места для курения.
  • Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
  • Территория вокруг «кондитерки» должна содержаться в чистоте.
  • Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

  1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
  2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
  3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
  4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

  1. Пожаробезопасным.
  2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
  3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
  4. Проводка изолирована и скрыта.
  5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
  6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Бизнес-план кондитерской

Главная особенность российского рынка кондитерских заведений – нет крупных (в федеральном масштабе) сетевых игроков (подобно пиццериям, фастфудам, киоскам мороженого). В небольших городах (до 100 тыс. населения) местные кондитеры почти всегда лидируют на рынке. Сегмент очень перспективен, так как в России традиционно развита культура чаепития со сладостями.

Целевая аудитория

Сладости любят и покупают клиенты обоих полов и всех возрастов. Делить аудиторию по географии не вполне корректно: кондитерские заведения посещают не только жители центра города и районов, где есть крупные деловые и торгово-развлекательные центры, кинотеатры. Жители спальных районов не отстают – после работы или в выходной, они не поедут специально в центр за сладостями, если кондитерская есть рядом с домом.

Если в кондитерской действительно вкусный ассортимент и высокий сервис – в нее поедут люди, где бы она ни располагалась. Владелец кондитерской может сам сформировать свою целевую аудиторию по платежеспособности, выпуская преимущественно дорогие или, наоборот, дешевые сладости. В первом случае его основными клиентами будут люди старше 30 лет (чаще всего, женщины), во втором – студенты, школьники.

Количество кондитерских заведений на душу населения в России намного меньше, чем в развитых странах. Связывают это, в основном, с дефицитом талантливых, способных делать действительно вкусные сладости, кондитеров. Изготавливать сладости гораздо сложнее, чем пиццу или роллы. Нередко кондитерские, расширяющие производство, вынуждены приглашать специалистов из Западной Европы. Конкуренция в этом сегменте невысока и растет медленно.

Требования к помещению

Небольшую кондитерскую можно открывать в помещении общей площадью 40 кв.м. Его структура:

  • производственный цех (поделенный на несколько условных зон для обработки разнотипных продуктов);
  • кладовая для хранения продуктов;
  • кладовая для хранения готовых блюд;
  • санузел;
  • зал для посетителей.

Оптимальное расположение кондитерской – первый этаж здания.

Главные требования к помещению от СЭС:

  • наличие вытяжки;
  • изолированность производственного цеха от зала для посетителей;
  • мойка для рук и для посуды должны быть раздельными;

Главные требования от Пожарного надзора:

  • огнетушители в углах около входа в каждое помещение;
  • наличие эвакуационного выхода в производственном цехе;
  • план эвакуации, стрелки к путям на стенах;

Стоимость месячной аренды помещения в 40 кв.м. – 70-80 тыс. руб. в Москве, 40-50 тыс. в регионах. Понадобятся большие вложения (мебель, декор, качественный ремонт) в обустройство – порядка 500-700 тыс.

Необходимое оборудование

Кондитерская – один из самых требовательных бизнесов в сегменте общепита по оборудованию. Для полноценной работы понадобятся:

  • аппарат для просеивания муки (25 тыс. руб.);
  • тестомес (60 тыс.);
  • машина для изготовления бисквита (100 тыс.);
  • электроплита (30 тыс.);
  • миксер (25 тыс.);
  • машина-терка (25 тыс.);
  • конвекционная печь (40 тыс.);
  • варочный котел для крема (70 тыс.);
  • холодильная камера (15 тыс.);
  • морозильная камера (15 тыс.);
  • вытяжка (10 тыс.);

Всего вложений – 400-420 тыс.

Желательно, чтобы кондитерская работала в полторы смены (например, с 8 утра до 10 вечера). Для небольшого заведения понадобится нанять:

  • повара-кондитера на полную ставку (зарплата в Москве – 45-50 тыс. руб., в регионах – 30-35 тыс.);
  • повара-кондитера на полставки;
  • продавца (25-30 тыс. в Москве, 15-20 тыс. в регионах);
  • продавца на полставки;

На аутсорсинге: охранник (20 тыс. руб. в месяц в Москве, 15 тыс. в регионах), бухгалтер (5 тыс. в месяц), сантехник (2 тыс.), слесарь (2 тыс.), уборщик помещений (5 тыс.), администратор сайта (5 тыс.).

Для рекламы возможны 2 подхода. Если вы позиционируетесь как небольшая кондитерская «шаговой доступности», то единственный эффективный вариант — наружная реклама в местах скопления целевой аудитории. Если ваши продукция и сервис хороши, то в скором времени возникнет устойчивое «ядро» аудитории и ее органичный прирост.

Если производственные мощности предполагают продажу продукции оптом, то в этом случае следует включить в бюджет такие каналы продвижения, как поисковые системы и различные тематические площадки.

Низкая конкуренция в сегменте кондитерских во многом связана с очень строгими требованиями по документам. Вот основные бумаги, которые нужно получить предпринимателю:

  • заключение СЭС о том, что производство соответствует требованиям и нормам;
  • санитарный паспорт;
  • программа производственного контроля;
  • сертификаты о том, что продукция соответствует нормативам;
  • контракты на дезинсекцию, дератизацию;
  • заключение от Пожарного надзора о том, что соблюдены требования безопасности;

Сколько можно заработать

Расходы в первый год (аренда помещения, покупка оборудования и персонал) в Москве – 2,8-3,2 млн. руб., в регионах – 2-2,3 млн.

  • электричество (24 тыс. руб.);
  • вода (120 тыс.);
  • закупка продуктов (400-450 тыс.);

Всего: 3,3-3,7 млн. в Москве, 2,6-2,9 в регионах.

Средний чек кондитерских в Москве – 700-800 руб. В регионах – 400-500. Для достижения рентабельности в 20-25% нужно не менее 18-20 ежедневных покупок в размере среднего чека. Конкуренция в сегменте маленькая, поэтому, если сладости качественные – есть все шансы.

Для роста выручки параллельно имеет смысл продавать продукцию в близлежащие кафе. Подробнее о том, как открыть кафе.

Чистая прибыль: 100-120 тыс. руб. в месяц.

И в заключении — беседа о перспективах кондитерского бизнеса.

Санитарные требования к помещению кондитерского цеха;

Состав кондитерского цеха

Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря

В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Стены кондитерского цеха должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки. Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производствен­ных помещений могут быть использованы полимерные материа­лы, разрешенные Минздравом для применения в пищевой промыш­ленности. Побелка и покраска кондитерского цеха производится не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ог­раничители на полу. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки про­изводства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с глад­кой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

Уборка кондитерского цеха, а также подсобных, складских, бытовых поме­щений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — са­мими рабочими. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на про­изводственных работах. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, сред­ствами для мытья и чистки. Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений дол­жен быть промаркирован и храниться в отдельном помещении при цехах.

Все двери в кондитерском цехе ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней должны промываться двери горячей водой с мылом и протираться насухо. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промы­ваться не реже одного раза в смену. Панели стен кондитерского цеха ежедневно проти­рают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо. Уборка полов должна производиться ежесменно, полы моют и протирают насухо

В кондитерском цехе внутренняя остекленная поверх­ность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. Кабины подъемников очищаются и промываются не реже двух раз в смену. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный ин­вентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы слив­ные и моечные раковины.

Кондитерский цех

Характеристика кондитерского цеха. Сроки хранения кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру. Рабочие места для разделки теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Санитарные требования к сырью. Охрана труда и техника безопасности.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а так же в ресторанах, столовых, кафе.

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Характеристика кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещения для просеивания муки;

помещения для замеса и брожения теста;

помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

приготовления отделочных полуфабрикатов;

отделки кондитерских изделий;

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

комната начальника цеха;

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.), данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Читайте так же:  Как возврат в озон

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

При отсуствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков,мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

с белковым кремом — не более 72 часа;

со сливочным кремом, в том числе пирожного»Картошка» — 36 часов;

с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 часов.

Транспантирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировачный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. в теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда в кондитерском цеху

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции(одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая — торты. пирожные), или по операциям технологического процесса( замеса, разделки,выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготавливают фигурные,заказные торты и пирожные. они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготавливают простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделии, их сроки хранения, транспортирование и реализации;

знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». Данный стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Оборудование в кондитерском цехе

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:

Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

Рабочие места для разделки теста

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоенного теста его раскатывают в машине не менее 4-х раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоенного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм., укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки слоенных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого теста и песочного, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработки- выпечки. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ- 25, ШПЭСМ- 2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; Стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. (см. таблицу)

Температурный режим, 0С

Продолжительность выпечки, мин.

Время выпечки (от и до), ч

Изделия из песочного теста

Изделия из заварного теста

Слоеное тесто для тортов

Бисквитное тесто для тортов

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 500С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 450 С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 600 С) и 2% раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность — 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло — коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра — применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное — вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Читайте так же:  Требования к коже верха обуви

Молоко — ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.

Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены — взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока — бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин — пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

Санитарные требования к сырью

кондитерский цех тесто разделка

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда — это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, — то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, 2006.

Читайте так же:

  • Куда можно пожаловаться анонимно Жалоба на работодателя - иногда необходимая мера Если не оплачивают больничный, не предоставляют отпуск, заставляют трудиться сверхурочно, задерживают зарплату, вы можете пожаловаться на работодателя. Ведь в его обязанность входит, к примеру, хотя бы раз в полмесяца в одно и то же число […]
  • Заявление на закрытия ип р26001 Закрытие ИП в 2019: бланк заявления Р26001 и образец Чтобы расстаться со статусом индивидуального предпринимателя, нужно подать в свою «родную» налоговую заявление на закрытие ИП. И лучше с этим не тянуть, поскольку формальное прекращение деятельности не избавит вас от уплаты страховых […]
  • Приказ росаэронавигации 119 2007 Законодательная база Российской Федерации Бесплатная консультация Федеральное законодательство Главная ПРИКАЗ Росаэронавигации от 28.11.2007 N 119 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ФЕДЕРАЛЬНЫХ АВИАЦИОННЫХ ПРАВИЛ "РАЗМЕЩЕНИЕ МАРКИРОВОЧНЫХ ЗНАКОВ И УСТРОЙСТВ НА ЗДАНИЯХ, СООРУЖЕНИЯХ, ЛИНИЯХ СВЯЗИ, […]
  • Заявление на почту о возврате денег Как написать заявление на возврат товара Возврат недавно приобретенных покупок – явление не такое уж редкое. Связать это можно с тем, что процедура возврата достаточно проста – нужно всего лишь прийти в магазин, где было куплено изделие и написать соответствующее заявление. Что можно, а […]
  • Онлайн страховка ресо Электронный полис ОСАГО в РЕСО-Гарантия Электронный полис ОСАГО в Ресо Ресо-Гарантия – универсальная страховая компания, появившаяся на рынке финансовых услуг в 1991 году. За все время своей деятельности фирма получила лицензию более чем на 100 видов страховых услуг. Отдельное внимание […]